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属于煎饼果子的天津,不相信生菜和火腿  

2017-06-03 17:26:11|  分类: 【各地特色美食小 |  标签: |举报 |字号 订阅

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属于煎饼果子的天津,不相信生菜和火腿

2017-06-01 21:47

外地人提起天津小吃,往往会想到盛名在外的“狗不理包子”。可是对于天津人而言,最日常接地气的小吃,同时也是最神圣不可侵犯的信仰,却是——煎饼果子。

说起来,天津的小吃繁多,怎么样都轮不到煎饼果子坐头把交椅。但天津人就是打心眼里爱它、捧它,还自觉地维护煎饼果子的“纯洁性”——做法稍有差池,严重程度基本等同于信仰分歧:

  

这话就有意思了:一套煎饼,怎么扯上邪教了?煎饼果子遍地都有,天津的煎饼果子又有什么特别的?让吃君带你去吃一趟就明白啦。

心急想吃煎饼果子的,可以直接拉到文末看推荐噢!

目录

1 | 码头上漂来的煎饼果子

煎饼果子的身世之谜

2 | 正宗的煎饼果子长什么样?

天津人说:加火腿的都是邪教!

3 | 煎饼果子的正确打开方式

用嘴吃,更要用眼睛看

4 | 美味的煎饼果子去哪找?

四家推荐,从早吃到晚!

1 | 码头上漂来的煎饼果子

许多特色小吃,都有历史故事可讲,个个背景不俗、源远流长。相比之下,煎饼果子可就没什么话语权了:虽然煎饼、油条历史悠久,但煎饼果子不仅是彻彻底底的市井出身,论年纪也没法和人家比,只有一百多岁。

煎饼果子的来源已不可考,硬要说的话,也是从赶码头的劳工苦力们手中流传开来的。比较靠谱的说法是,煎饼果子脱胎于赶码头的劳工们带来的山东大煎饼,属于“二次创作”。

成书于1898年的《津门纪略》里,记载了不少天津的风土人情·,唯独对煎饼果子只字未提,由此推断,煎饼果子的出现,最早也不过是二十世纪初的事。

近些年,煎饼果子可以说是冲出天津、走向世界,全国各地的小吃摊都能见到,2012年,“黄太吉”更是靠着卖煎饼果子声名鹊起。

按理说这是好事,但天津人就是觉得,外地的煎饼果子“不对味”。最典型的就是“黄太吉”,当年红遍各大平台,北京的连锁店一家接着一家,可近在咫尺的天津,却一家店也没有。没办法,吃惯了煎饼果子的天津人根本不认:“这玩意也能入口?也好意思叫煎饼果子?”

那么,问题来了——

2 | 正宗的煎饼果子长什么样?

天津正宗的煎饼果子,从内到外都有一套严格的章程。

先说煎饼皮,除了鸡蛋之外,其他原料也都有讲究。面糊一定用清香的绿豆面来做,白面是万万不可的;面糊也不用普通的水,而是牛、羊骨头熬制成的清汤,再讲究一些,还要加上一味虾皮——不是大虾的皮,而是晒干的毛虾,味道鲜香。

煎饼里裹着的只有两种,一是油条,二是果篦(bì)儿。

油条是“棒槌果子”,颜色枣红,一尺来长;果篦在其他地方常称为薄脆,也有叫麻叶、脆皮的:面粉略加点盐、小苏打,擀成四四方方的一大片,一遇热油,小苏打分解产生气体,就在表面胀出小泡,金黄酥香,口感轻脆,久放不绵,和柔软的煎饼相得益彰。

如今在天津,单独买果篦作为早餐的已经不多了,卖油条的特意做出的果篦,基本都是为了做煎饼果子用。

再来就是调料了。天津靠海,吃菜口重,但煎饼果子的调味相对清淡:面酱刷上薄薄一层,甜咸俱全,兼有一股酱香,再加上一点红腐乳,提上一点鲜味,基本的调味就算齐活了。再撒上一层翠绿葱花,靠热度激发出香辛味——有人不喜欢葱,觉得有一股生臭味,细心的店家会提供生葱、熟葱两种选择。辣椒则相对随意,油辣椒、辣酱皆可,只是点缀而已。

说来也怪,这样的煎饼果子只在天津市区代代相传,即便是近如塘沽、大港,煎饼果子就立刻大变样。只有市内六区的范围内,依然固守着这套传统。外人看来,这叫墨守成规、不知变通:只有一根油条,单调又没营养,有什么好吃?

别说,这套规矩还真有它的道理。平民小吃中的“规矩”,北京人称为“穷讲究”,虽说有点不得已而为之,但一代代传承下来,“穷讲究”也演化出了不少门道。

煎饼果子为什么只有油条、果篦?为了找到答案,我还特意跑了一趟北京的“黄太吉”,尝了豪华版煎饼果子:煎饼包着炸鸡、生菜叶,原本担任主角的果篦只有零星几点,搭配酸甜口味的千岛酱,看起来特别美。

  

然而,实话实说,味道实在是……知乎上曾有人提问“黄太吉的致命缺点是什么”,下面一连串的答案,主题只有一个:难吃。

首先,煎饼里大概是用了白面,和绿豆面相比缺乏韧劲,吃起来黏糊糊、软趴趴的,加上生菜的水汽影响,口感更糟;绿豆面特有的清香也没有了,反倒有一点点酸味。

二来煎饼本来就薄,搭配滋味强烈厚重的食材,加上大量千岛酱,味道一下子就失衡了,煎饼没了味道,只剩下过分的酸甜味。

3 | 煎饼果子的正确打开方式

用嘴吃,更要用眼看

去吃煎饼果子,下了单之后可别净顾着玩手机。煎饼果子的魅力,不仅在于好吃,更在于好看。手艺娴熟的师傅摊起煎饼来,简直有种艺术的美感。

说一句“来套煎饼果子”,那边手底下就麻利地忙活开了:先用油擦刷上薄薄一层油,浇上一勺淡黄色的面糊,紧接着抄起竹蜻蜓一样的推子,只轻轻转一个圈,一张煎饼赫然呈现在眼前,薄如纸,圆如月。

再看他一只手拿着推子,另一只手抓起鸡蛋来,一磕一掰,推子又是一转,满眼黄白错落、交相辉映。煎饼已经冒起了热气,又换一柄小铲,四下里松动一下边缘,两手一翻,煎饼就翻了个身。

放上油条果篦儿裹上之后,就是调料:小刷子唰唰两下,抹上甜面酱和酱豆腐,一道深褐一道鲜红,嘴上问着“要不要辣子”,顺手再来一道辣酱。紧接着一翻一折,煎饼成了棉被状,装了袋交到你手里,全过程不超过两分钟。

喜欢绵软口感的,可以选果子;喜欢脆的,记得要果篦。减肥的同学可以选择隐藏菜单:就要一张煎饼皮。粗粮配上鸡蛋,高蛋白、低脂肪,美味依旧,却瞬间变成了健康食品,敞开吃也不要紧。

4 | 美味的煎饼果子去哪找?

要找到真正美味的煎饼果子,小秘诀是:去居民区。

外地人看煎饼果子是小吃,在天津人眼中,就是日常的食物。常年累月吃下来,人人心里都有一杆秤,而敢守着这群“老吃主”做生意的,自然有一套。反倒是高门大户的旅游窗口,手艺实在让人不敢恭维。

天津卫卖煎饼果子的,大多推着小车,车上有橱窗,防风保温。橱窗里是各式工具、调料,立等可取。问问附近的阿姨,然后按图索骥,也就八九不离十了。

想吃到好的煎饼果子,不能睡懒觉——毕竟是早点,九点过了,大部分卖家也就收摊了。

如果运气好,还能看到一个有趣的情景:鸡蛋排队。过去的天津人有个习惯,自己带着鸡蛋去买煎饼,鸡蛋放在那里,自己就去买其他东西了,回来看看前面还有几个鸡蛋,排到哪了心里也就有数了。近些年大家不差两个鸡蛋钱,这种情况就少了,但偶尔还能见到。

如果实在早起不了也不要紧,这里有四家在天津小有名气的店——名字都朴实无华,但味道绝对有保证。四家店的营业时间加在一起,时间跨度足足24小时,全天候满足你的味蕾。

白天吃煎饼,看这里:

1 | 二嫂子煎饼果子

地址:南开区卫津路与鞍山道口交叉口

这家店登上过《天天向上》,号称“全天津最正宗的煎饼果子”,据说二嫂子是下岗后二次创业,手艺在厂里是获过奖的,绝对过关。

目前二嫂子在天津有两家店面,个人更推荐老店,大路边一个小窗口,挂着一块“和平区非物质文化遗产”的牌子,门前常年排队。买煎饼的人常常是左手一套煎饼、右手一杯豆浆,站在窗口前趁热开吃,市井气十足。

煎饼皮摊得薄,松软清香,果篦炸的透,酥脆不腻。酱料拿捏得恰到好处,咸、甜、香诸味兼备——就这一点就能看出经验和手艺了。技艺不精的做出来,要么寡淡无味,要么下手太重,煎饼的香味都被盖住了。

2 | 杨姐煎饼店

地址:和平区襄阳道3号

杨姐的店面不大,却很有来头——《舌尖上的中国》第七集里面的煎饼果子就是杨姐家的。

这家店位于襄阳道,道路不宽,两旁是居民区,不过紧邻滨江道中心商业区,并不算难找。杨姐家的煎饼是实打实的传统风味,能吃出里面加了虾皮,透出一股淡淡咸鲜。她家同时还卖排叉、素卷圈等小吃,也值得一尝。

晚上吃煎饼,看这里:

3 | 津老味煎饼果子

地址:南开区卫津路与鞍山道口交叉口

这家店就在二嫂子煎饼果子旁边,不过营业时间一直到夜间,同样也属于区级非物质文化遗产。

师傅的手艺没得说,两三下就把面糊摊的浑圆,难的是不用鸡蛋修补,一点破洞没有,还能单手翻煎饼——就这一个动作,没个十年功夫下不来。

煎饼好吃又好看,是天津经典的老味道。另外,如果选了果子,师傅会细心地先把油条炉子上烙一下,保证温度和口感,凭这点认真的精神就值得一试。

4 | 南楼煎饼果子

地址:河西区围堤道与隆昌路交叉口

这家店位于河西区,别家都是早上开门,他家是值夜班,从晚上八点营业到凌晨六点。每天夜里经过都能看到一大群人冒着寒风排队,人最多的时候都快排到马路中间去了。

来买的人多半是当夜宵,经常三套五套往回带,店里流水作业,四个人一个摊、一个包、一个调味,一个收尾,这才保证供应。

虽然客人多,质量却丝毫不马虎。煎饼的火候准,不焦不苦;鸡蛋摊得很匀称,面面俱到,边边角角也没落下,每一口都有浓郁的蛋香,松软里透着韧劲,不像某些地方,做的快了手底下就潦草,吃起来一口煎饼一口蛋的。

他家还有羊汤、云吞一类小吃,口味都相当地道,夜里来一套煎饼配上热乎乎的云吞,别提多舒服了。

即便再怎么出名,四家店依然保持着小门小户的规模,毕竟煎饼果子,只是不登大雅之堂的市井小吃——不过,市井之中多奇人,寻常处也往往藏着值得探寻的美味。

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