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【转载】小麦竟是西亚舶来品,唐代以前中国人不敢吃面粉,害怕中毒 | 豫记  

2017-06-21 09:29:51|  分类: 【面食类】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北方,尤其是山东、河南、山西、陕西、甘肃这几个省份,对小麦有近乎变态的情结:面粉做成各种包子、馒头、大饼、面条就不说了,河南人做胡辣汤,搅汤的时候还得倒一碗面筋水。但是,你可能并不知道,北方人对小麦的感情并不是自古就有的,最早食用面粉的那批人,甚至还中了毒。这是咋回事?


小麦竟是西亚舶来品,唐代以前中国人不敢吃面粉,害怕中毒 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


文  初白

豫记微信号:yjhltxdjm


国人喜欢给食物傍历史

一碗面浆面条真能追溯到东汉?

 

中学的地理课,老师都会讲,北方人吃面,南方人吃米。这好理解,南方种水稻,北方种小麦嘛。北方人摽这劲儿吃面粉,就说山西人吧,一团面粉能玩出280种花样。


我大河南也不差。一个河南人的午饭,只要有馍,哪怕连菜都没,一小勺西瓜酱也就够了。或者手擀面条,浇上蒜汁和荆芥,呼噜呼噜两碗麻溜下肚。


小麦竟是西亚舶来品,唐代以前中国人不敢吃面粉,害怕中毒 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


这样的吃法在南方人看来稍显粗俗、不讲究。但反过来,北方人也无法get到南方人的细发——家里来了客人,一颗松花蛋用棉线切八瓣。

 

我曾在不产一粒小麦的东南沿海厮混过。扒拉一碗冷米饭的冬夜,天才晓得,我的味蕾疯狂地思念热汤面和刚出锅的白馍。那种滋味百爪挠心。

 

中国人喜欢给自己的食物加历史,傍上了名人,逼格似乎会高一些。于是,岐山臊子面可以追溯到周人的发源地,洛阳浆面条是刘秀落难时的救命之物,西安泡馍跟赵匡胤扯上了关系。倒是烩面实诚一点,日军飞机空袭郑州时的产物。


小麦竟是西亚舶来品,唐代以前中国人不敢吃面粉,害怕中毒 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

洛阳浆面条


中国人种植、食用小麦的历史的确悠久,甘肃东灰山、陕西赵家来、登封王城岗、洛阳皂角树、偃师二里头等遗址都发掘出了已经碳化的小麦粒。

 

但是,严格来说,小麦算是“舶来品”。小麦原产西亚,大约在距今4500-4000 年商代早期,才来到了中国。甲骨文中的“来”字,本意指小麦,便取自其抽穗时的形象。《诗经》中已经有多处提到“麦”字,比如著名的《硕鼠》中“硕鼠硕鼠,无食我麦”。

 

然而,这个时候的小麦被贴上了“祭祀专用”和“贵族特权”的标签,普通老百姓是吃不到的。而且,一直到唐代中期,小麦在粮食作物里也没什么地位。

 

 

闯入力max的小麦

撼动了小米几千年的霸主地位

 

既然如此,当时人们都吃啥?根据史料记载,大概8000年前,黄河流域已经进入了种植小米的农耕时代,小米曾一度霸占了北方人的餐桌长达几千年。伯夷叔齐饿死在首阳山,就是因为“不食周粟”。


小麦竟是西亚舶来品,唐代以前中国人不敢吃面粉,害怕中毒 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


再举3个例子说说小米(粟)不可撼动的地位。

 

“诗圣”杜甫在回忆泱泱大唐开元盛世的时候说:“忆昔开元全盛日,小邑犹藏万家室,稻米流脂粟米白,公私仓廪俱丰实……”

 

中晚唐的李绅,看到农民种地很辛苦,写了一首诗说,“春种一粒粟,秋收万颗子”。

 

北宋第三位皇帝赵恒,特别喜欢读书,也爱劝人读书。他写过一首《劝学》诗,其中有两句脍炙人口“书中自有颜如玉,书中自有黄金屋”。跟黄金、美人并列的是,书中自有千种粟。

 

此外,黍(黄米)、菽(大豆)、麻等粮食,也是古代北方人的主食。此外,他们还吃一种作物,叫“菰米”。


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菰米


菰,是一种水生植物,夏秋间开花结的籽实,叫“菰米”,一称“雕胡米”,用菰米做的饭,便叫“雕胡饭”。据说“雕胡饭”香脆而甘,在历史上颇享盛名。在唐代,受到道家和诗人文士的爱好,李白和杜甫都曾经写诗赞美过。

 

但到了明代,人们却不知道菰米是啥东西了。这倒不是菰灭绝了,而是人们偶然发现,有些菰感染上黑粉菌而不抽穗,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,切吧切吧配点肉片炒菜还挺好吃的,于是,中国人的食谱上多了一道菜——茭白炒肉。


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茭白炒肉


南方人吃啥呢?水稻呗。长江流域在距今1万左右,就已进入到以水稻种植为主的农耕阶段。现在看来,麦是在中国人种植稻、粟之后四千至六千年乃至更晚之后才出现在中国的。小麦对于中国原有稻和粟来说,更像一个闯入者。

 

闯是闯了进来,但是,在很长一段时间里,中国人只吃麦粒,不吃面粉。

 

 

吃面粉会中毒?

还是来一碗麦仁饭吧

 

中国人一直是“粒食”的民族,啥叫“粒食”呢,说白了就是吃一粒一粒的东西。豆子、小米、水稻,不管做成米饭、小米粥还是绿豆汤,都保留了“颗粒”的原状。即便是不好煮的豆子,古人也是一粒一粒食用。毕竟豆腐是在西汉才被发明出来,而推广则又到了宋代。


小麦竟是西亚舶来品,唐代以前中国人不敢吃面粉,害怕中毒 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


曹丕令曹植七步作诗的时候,曹植正在开封的小作坊里看人家煮豆子,所以才有了:“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣”。

 

小麦传入中国以后,中国人并没有像其他民族一样,把麦粒磨成面粉,做成面包,而是采用他们所习惯了的食用小米和稻子的方法来食用小麦:将小麦蒸熟或者煮熟,做成“麦饭”或“麦粥”。

 

时间证明,这并不好吃,至少口感不能和小米饭、大米饭相提并论。有一个成语叫“麦饭豆羹”,形容食品粗劣,用来比喻生活水平低下。


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麦饭


北魏那位迁都洛阳的孝文帝,他的儿子汝南王元悦,是个同性恋,又喜欢搞一些神神道道的野路子,他住在城外平民家里,也不再吃酒肉粟米稻谷,只吃麦饭。

 

而且,那个时候的麦仁,品质并不好,即是磨成面粉,也不是适合制作面食。比方说,甘肃临洮地区虽然很早就种上了小麦,但直到南宋,这里的小麦仍然不适合磨成面粉。史料记载,熙州的面黏牙,想要擀面条,和面的时候必须掺进去很多草木灰。


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草木灰


很bug的是,古人最开始接触面食的时候,竟然吃中毒了(可能因为体内缺少小麦淀粉消化酶)。唐代以前的医书里,都记载了“麦毒”这个条目:小麦有热毒,吃了会生病,甚至死人。

 

更有意思的是,古人认为,只有面粉有麦毒,麦麸反而可以解毒。只有把麦粒完整地吃下去,才能免除麦毒之患。所以,站在这个层面,古人更要坚持“粒食”了。

 

 

“南米北面”格局的形成

似乎比我们预想的晚很多

 

面粉真正的普及是在唐朝,我国最早的一部“国家药典”《新修本草》明确指出,小麦无毒,这才代替了“有毒论”。

 

新郑老乡白居易同志,被贬到巴山楚水凄凉地的时候,给好基友写信,津津有味地回忆京城卖的芝麻烧饼。烧饼和芝麻,其实都是从西域传过来的。


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当一个习惯了面食的北方人,到了一个没有面食的地方,他会为此感到难受。“苏门四学士”之一的张耒,是苏北人,长期生活在北方。他的诗作中,有不少反映麦作和面食的作品,可是到了南方以后,只能勉强地进食鱼和米饭,十分痛苦。

 

也许一个人的愿望对小麦的扩张不会产生什么影响,可是当大批习惯了面食的北方人来到南方之后,其影响则不可小视。

 

中国历史上的几次移民高潮,每次都导致了南方小麦业的发展。北方移民不仅带去了先进的种植技术,还影响了南方人的饮食习惯。

 

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荷叶饼


南宋初,在开封遗老扎堆儿的杭州,仅蒸制食品就有五十多种,其中大包子、荷叶饼、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食。江西人杨万里他经常标榜对面食的喜爱,比如“老子平生汤饼肠”。

 

即便是这样,小麦也没有完全占领北方群众的餐桌,创作于明代末年的《天工开物》里说,当时北方的山东、河北、山陕,也只有一半的人吃小麦。我猜,这可能和玉米、红薯的传入有直接关系。

 

在小麦歉收的年代,红薯就是活命的本钱,上世纪中期的农村,谁家不是靠着红薯度日?嗝酸水的时候,对面食就有了异乎寻常的渴望。


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要我说,“南米北面”的最终形成,无非在改革开放后的近几十年。毕竟80年代后,才基本实现了顿顿吃白面的可能。

 

由此看来,面粉的使用推广,以及南方人吃米、北方人吃面饮食格局的形成,似乎比我们想象中晚很多啊。

(图片来源于网络)



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