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【转载】河南人早餐离不开这几碗汤,最能抚慰游子的乡愁 | 豫记  

2017-06-16 08:18:18|  分类: 【各地民俗风情】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有人说,早餐往往能反映一个地方的饮食特点,这话大概是对的。豆汁儿配上焦圈,那绝对是老北京的心头好;往南走到武汉,清晨的小巷子里,飘扬着热干面的叫卖声;而在河南,早上是要喝汤的。对于久居南方的我而言,早晨的一碗汤,最能熨帖游子的乡愁。

河南人早餐离不开这几碗汤,最能抚慰游子的乡愁 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

曹延召丨文

豫记微信号:yjhltxdjm


 

在老辈心中

包子油馍胡辣汤是那个饥饿年代的美好愿望

 

在外人的印象中,河南人的早餐都是从一碗热气腾腾的胡辣汤开始的。然而,在我的记忆里,中原农村人的早餐桌上并没有那碗胡辣汤,汤倒是有,只不过是一碗稀面汤而已。

 

若是真要喝胡辣汤那也是未尝不可,在老家隔上月儿半载就有一次庙会,多半可以去打打牙祭,但去庙会喝胡辣汤的都是年轻人居多,年纪大的舍不得花那几个钱。


河南人早餐离不开这几碗汤,最能抚慰游子的乡愁 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

 

每逢看见熟人从庙会回来,总是迎上前问:又去看戏了?吃了没有?此时从庙会回来的人总会半真半假地答道:吃了,包子油馍胡辣汤!


“包子油馍胡辣汤”就跟老一辈心目中“楼上楼下电灯电话”一样,多半是那个饥饿年代的一个美好愿望。

 

在那个时候的农村,没有谁会真跑到庙会上喝一碗胡辣汤吃几个水煎包子的,否则会被人在背后斥骂是个不持家的主儿。


河南人早餐离不开这几碗汤,最能抚慰游子的乡愁 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

 

胡辣汤难得喝上一顿,但汤总归是要喝的。在河南农村,很多农人们的生活都是从一碗热气腾腾的稀面汤开始的。

 

面汤做法最为简单,锅里添上几碗水,及至烧开,倒入一碗搅好的面糊即可,很多上小学的娃娃都能在农忙时候在家里帮大人做好一锅面汤。


但是,就是这么一个看似简单的面汤,不经过几次历练是拿捏不到火候的,农村的小伙伴们谁敢说没有烧糊锅几次面汤?即便是上了年纪的家庭主妇,也难免会有失手的时候。

 

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面汤讲究水开搅糊,就是等锅里的开水翻腾起水花的时候,再将搅好的一碗面糊转圈倒入锅中,一边倒面糊一边用勺子搅锅,有时候面糊搅的过稠沾粘在碗上倒不下去,拿勺子的手就得停下来换筷子去搅拌,等面糊用筷子搅下锅再用勺子去推,多半面糊已经沉底粘锅上了,再用勺子搅开,一股糊味就会升腾而起,一锅面汤就算废了,喂猪猪都难得吃。

 

即便是面糊不沾碗,也要把筷子横在碗口,让面糊均匀地扩散在锅里,不然,一碗面糊下锅,多半会凝成硕大的几个硬面团,搅都搅不开。煮也难得煮熟。

 

 

如何把面汤做得花样百出

这得靠女人的技术

 

一碗寻常的面汤,那些最朴实的农人却能做出不一样的花样来,尽管它最终还是一碗面汤而已。技能娴熟的人,把面糊搅地不稀不稠不黏不澥,先弯下腰给土灶里填上几把柴禾,再把活好的面糊快速搅拌均匀,此时炉火熊熊开水沸腾,左手拿碗均匀倒入,右手的勺子先是从锅的边缘探进锅底,再顺势搅拌几下,及至锅底柴已尽,锅内汤又沸,一锅农人最爱的面汤就大功告成了。

 

还有讲究些的,再勾入一个打碎的鸡蛋,雪白的面汤里头显露着丝丝金黄,煞是好看,也很有嚼头,看着漂浮在碗里的金黄蛋丝,总有一种将蛋丝吸入口里的压迫感,于是乎一大碗面汤呼噜呼噜就干掉了。即便是不加蛋丝,聪明的农人们仅凭一碗面糊,同样能变幻出不同的花样来。


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有的人爱吃疙瘩有嚼头,这就得在那碗面糊上下功夫,吃疙瘩的面糊较平时煮稀饭的面糊稍微稠一些,按照顺时针方向反复给面糊上劲,然后放置一会儿,然后就可以看到水面分离状态,撇去最上面的一层水,再重新加入一次水继续给面糊上劲,反复三次即可搅打出劲道的面糊来,这个过程有点像是洗面筋,反复搅打反复冲洗,最后剩下的面糊用筷子均匀箅入沸水中,于是乎满锅都是劲道的面疙瘩了。

 

在我的印象里,无论面汤怎么变换花样,终究是一碗面汤而已,架不住天天喝顿顿喝,总有烦腻的时候。虽然早餐的稀饭多有烙馍搭配,但喝起来依然会难免乏味,心灵手巧的奶奶总是想着法子让我那碗平淡的面汤变换地有滋有味起来。

 

每逢我喝不下那碗平淡面汤的时候,奶奶就会擀制一瓶子的麻擀盐来给我佐餐。麻擀盐的材料也是平淡无奇,仅芝麻和青盐而已,但一经奶奶那灵巧双手的擀制,立刻就变得有滋有味起来了。


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芝麻,是自家种植收获的芝麻,奶奶从布袋中倒出一碗芝麻,放进簸箕里上下簸几下,簸去芝麻中的草屑和尘土,然后放入锅中炒制,及至锅里的芝麻噼啪作响有香味弥散的时候赶紧趁热铲出来放在砧板上。

 

拿一个装麦乳精的粗大瓶子开始反复擀压,再从盐罐里抓出一小把大颗粒的青盐来,如法擀制,最后把擀碎的青盐和芝麻和在一起,一道香喷喷的麻擀盐就做成了。

 

喝稀汤的时候抓上一小把麻擀盐撒在面汤表面,再一口一口转着碗边吸入口中,那个香喷喷的滋味至今还深深地镌刻在我的记忆里,正是记忆深处香喷喷的麻擀盐,才让我时不时地想起故乡那碗平淡无奇的面汤来。

 

喝面汤享受麻擀盐待遇的,除了我家里再无第二人,但大人们亦有乏味的时候,所以,每逢秋天的时候,奶奶也会变着花样做出点不一样的面汤来。

 

 

乡音和糊涂犹比薯条和番茄酱

凑在一起才是最正宗的味道

 

金秋十月,正是玉米收获的时节,晾晒干净的玉米奶奶总是最先拾掇出一口袋来,送到磨坊去,让磨面的用最细的罗筛磨出一袋玉米面出来。

 

第二天一大早,锅里呈现出的就是黄澄澄的玉米面稀饭了,但它不叫玉米面稀饭,老家人习惯叫它玉蜀黍糁儿糊涂,玉蜀黍糁儿糊涂有着麦面稀饭不能媲及的特殊香味,喝起来尤为爽口。

 

特别是红薯下来的时节,在玉蜀黍糁儿糊涂里砍入几根红薯,馇出来的糊涂更是黏甜爽口,那境界全在一个“馇”字里面。


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在老家,煮麦面稀饭叫烧汤,煮玉米面稀饭叫馇糊涂,馇玉蜀黍糁儿糊涂的时候,在红薯煮熟、面糊入锅,糊涂已经熬好的时候,再填入几把柴火,让糊涂继续熬制一会儿,直到汤薯相溶、薯甜入汤,随手从碗里挑起一块红薯入口,红薯上还能扯起几道汤丝来,这样的玉蜀黍糁儿糊涂才是最到位的。

 

工作在外,最难忘的家乡味道就是那碗汤,玉蜀黍糁儿糊涂不敢奢望,一碗面汤就心满意足。所以,每一次离开故乡,鼓鼓的包裹行囊中必定有一包故乡的面粉或是玉蜀黍糁儿,但同样的东西,似乎离开了故乡就没有了记忆中的那个味道。

 

河南人早餐离不开这几碗汤,最能抚慰游子的乡愁 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 


于是,我愈发想念故乡,愈发想念记忆深处那个故乡的味道。一有机会踏上故乡的土地,迎接我的总是一锅黄澄澄的玉蜀黍糁儿糊涂。

 

而我,却总是在爹娘的嗔骂中丢下满桌的酒菜,如儿时一般端起一碗玉蜀黍糁儿糊涂,夹起一卷菜馍就往胡同口走。碰到熟人,用略带生疏的家乡话打声招呼:“喝汤了没有?”

 

多年之后,我才算明白,乡音和糊涂就犹比是薯条和番茄酱,只有它俩凑在一起了,你品尝到的才是最正宗的味道。

(图片来源于网络)


作者简介

曹延召,80后,河南舞钢人,曾经的美食杂志记者。



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