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第四章 四十三 从家庭制作醋和酱说起  

2015-10-29 23:49:04|  分类: 【原创连载】《草 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                       四十三 从家庭制作醋和酱说起

第四章 四十三 从家庭制作醋和酱说起 - 草根练剑 - 草根练剑

     现在超市里,商店里,醋和酱真是琳琅满目,花样众多。有老陈醋,熏醋,饺子醋,苦荞醋,蒜瓣醋,姜汁醋,柿子醋,苹果醋,葡萄醋,中国四大名醋,甚至还有外国进口醋。酱油也是各式各样,生抽,老抽,香菇酱油,海鲜酱油,等等,等等均是百花九样,数不胜数,简直让人挑花了眼。但是,想起了上世纪六七十年代自己家庭制作醋和酱油的事情,不免还是感慨万千,感念不断,有些故事更是令人回味无穷。

  说起醋的事古今,那可是丰富多彩的,据说醋的历史已经有3000多年了,北魏著名农学家贾思勰在他的名著《齐民要术》中总结的22种制醋法,就是山西人历来总结出来的酿造法,其中“作米酢法”便是山西老陈醋的酿制方法。山西人经过数千年与时俱进,不断推陈出新,到了二十世纪,终于发展成了中国四大名醋之首,成为了中国醋的故乡。醋古时也叫醯,山西人特别爱吃醋,在中国也可以说是爱吃醋之冠,因此上获得了“老醯儿”的别称。

  山西人爱吃醋,可能与山西地理位置,气候温度,物产民情有关。山西地处北纬34。46,—40。44,东经110。15,—114。32,属于北温带大陆性气候,盛产小麦,玉米,高粱以及各种小杂粮,而小麦,玉米,高粱以及各种小杂粮又成为山西人制作各种面食的有效可靠来源,山西爱吃醋和山西人爱吃面食关系极大,山西人爱吃面食早已成为习俗,黄土高原,气候干燥,醋能生津润燥;山西的面食名闻天下,吃面食,调点醋,味道鲜美,增加食欲。这就是人们常说的:“久在山西住,哪能不吃醋。” 产醋、吃醋、爱醋,醋文化,成了山西非物质文化的一个重要组成部分,人们称谓山西人“老醯儿”真正是恰如其分。

  醋在日常生活中也大有可为。醋作为调味品,可正味、去腥、保鲜、增香。吃饭时,调点醋,能开胃、助消化,醋还能除腻、解酒、消除疲劳……沾醋擦洗金属器皿上的锈斑,会变旧为新,用醋可冲洗掉水壶、暖瓶中的水垢…… 正因为醋与人民生活密切相连,因此有俗语说:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶,”醋在人们的生活中是必不可少的。

    而作为调味品中必不可少的醋,在医学上也是大有建树的, 明朝医药家李时珍的《本草纲目》上记载:“醋酸温,开胃养肝,强筋暖骨,醒酒消食,下气辟邪,解鱼蟹鳞介诸毒,陈久而味原气香者良。”凡药欲入肝经者,须经醋拌炒制。醋可活血消肿,凡疖、痈、丹毒、脓肿、腮腺炎、乳腺炎等都可用它热敷消散之。 在中医大家张仲景的《伤寒论》上记有治疗咽中生疮声嘶的苦酒汤;在《金匮要略》上记有治疗黄汗身肿的黄芪芍药桂枝苦酒汤;在《医学入门》上载有治疗症瘕痞块的醋鳖丸。 民间常用醋来防治流行性感冒,麻疹,传染性肝炎,泄泻,痢疾,胆道蛔虫,外科炎症等诸多疾病,从中都可显示醋的功劳。 当今心脑疾病越来越严重威胁人们的健康,食醋对软化血管,降低血压与胆固醇也有一定的作用。 

  用醋美容是现代人的时尚,因为醋有润泽肌肤、改善血液循环的作用,对延缓衰老,美容养颜有益。醋不仅是家中必备的调味品,其独特的保健作用也备受人们青睐,对女性朋友来说,生活中如果把“醋意”发挥得恰到好处,可为自己带来健康和美丽。空腹一匙陈醋,通便。可促进肠道蠕动,维持肠道内环境的生态菌群平衡,保持大便通畅。如果便秘较重,可每天早晨空腹服一匙老陈醋,一周后效果非常明显。热醋泡脚,改善睡眠。中医认为醋能活血散淤,用醋泡脚,能促进机体的血液循环、解除疲劳,帮助入睡。因此备受失眠困扰的朋友不妨每晚睡前将2500毫升40℃左右的热水倒入盆中,加食醋(陈醋、米醋均可)150毫升浸泡双脚,以改善睡眠。洗澡时在浴缸中加入适量的醋,也能起到很好的消除疲劳,改善睡眠的作用。

  清洗坐浴,防妇科病。白醋具有杀菌作用,对外阴瘙痒及阴道炎有很好的防治作用,每次可用1000毫升温开水加白醋10—15毫升,配成浓度1%—1.5%的溶液清洗外阴或坐浴。与其他妇科外用洗液相比较,用白醋洗后外阴湿润,舒适,无干涩感及异味,尤其对中老年妇女效果更好。

     《本草诗笺》有诗评论曰:“醋名苦酒原无取,引导恒为药制肝,淬炭能蔹血晕醒,敷疮善使肿痛安。病邪欲泄终非易,木火能兴偏不难,有疾在躬总忌食,因其收敛具寒酸。” 清乾隆四年京师太医院集中全国名医,为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹,其中所采用的二十多味中药,都是用老陈醋炮制的。几千年来,人们发现醋有许许多多奇妙的用途,醋确实是一种好的生活用品。

    而吃醋在历史上还有另外一个典故;吃醋是妒忌的同义词和比喻语,据传这个典故出自唐朝的宫庭里,唐太宗为了笼络人心,要为当朝宰相房玄龄纳妾,大臣之妻出于嫉妒,横加干涉,就是不让。太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈,宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后,才发现杯中不是毒酒,而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来,“吃醋”便成了嫉妒的比喻语, 这是关于醋的一些事古今。

  记得上世纪八十年代改革开放刚刚开始的时候,我与我们村庄的王守让到天津市宁河县也就是芦台出差的时候,还出现了一段关于醋的轶事。那是1981年,我和守让去到芦台采购制作尼龙袜的尼龙丝,因故在那里住了十几天,在那里伙食倒是不错,天天白面大米饭,比在我们老家强多了,而且芦台那里靠近海,各种水产海鲜非常丰富,蔬菜品种也比我们那里丰富,但是,就是面条一类少的可怜,再就是有一些没有我们山西人每天吃的醋,只有一些清凌凌寡淡淡酸不拉几,醋精对下的所谓醋,十几天吃的我们胃口也倒了。直到十几天后事情办妥以后,到了北京永定门火车站餐厅,要了两盘水饺,服务员端来了水饺,和一瓶山西老陈醋,才解开了我们十几天吃不上醋的困惑。见到服务员端来了山西老陈醋,我们不禁两眼发光,也顾不得吃水饺,先打开醋瓶子,每人咕咕咕的喝了几口老陈醋,旁边的几位客人见了,瞪大了眼瞧着我们说;“看起来二位一定是“老醯”山西人吧!”

    我们不禁诧异的问道;“我们头上又没有记号,你们怎么知道我们是山西人哩!”

   “只有山西老醯才会端上来不吃饭,首先咕咚咕嘟灌醋喝的,别的地方的人绝没有如此现象。”

  又一个人说道;“听说以前你们山西阎锡山的部队还是宁可缴枪掉脑袋,还舍不得交醋葫芦,不知是真是假!。”这是说到了醋,而引起来我们曾经经过的一段关于醋的小插曲。

第四章 四十三 从家庭制作醋和酱说起 - 草根练剑 - 草根练剑这是我保存的两瓶保健醋

     下面讲述一下上世纪六七十年代家庭自制醋和酱油的轶事。那时候人们刚刚摆脱了大饥荒以及吃大食堂的困惑,百废待举,励精图治,但是,经济还是比较困难,市场上各种物质还是比较匮乏,作为人们开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中的醋和酱还得自己制作,不过我们好在有老祖宗们千百年来传承流传下来的制作技术,况且,制作技艺也不是那么复杂,因此上那时候很多人家都是自己制作醋酱。

    你看吧!那时候一到夏天,差不多家家户户院子里都有晒醋的醋缸,有大有小,有高有胖。好多人家都会利用家传的制醋技艺制作家庭一年的用醋。家庭制醋,说起来简单,但是也要注意一些制作过程中间的事项。首先准备一个适合自己家庭制作醋的瓮瓮,根据自己家庭的需求或大或小均情而备。然后,将准备下的醋缸里里外外清洗干净,将醋缸暴晒一两天,然后就可以添水放制醋的原料了,那时候我们那里自己制醋,大多是用我们当地制作的一种米粞。而米粞,也叫粞秃子,记得那时候是我们汾阳郭贤庄的粞秃子为最好。将制作醋的缸里适当添上水,那时候我们村庄里的井水就最好,别的村庄的水是咸水,不能用。添水以后,首先将缸里的水暴晒两天,让水杀毒升温,然后就将粞,我们当地叫做“粞油秃子”一个大约有三斤左右,泡在水里,但是,不能够将粞直接泡在水里,而还要用糸落子(糸落子,当地土话,指旧时候往地里送饭糸饭盔的一种用细麻绳编织下的网兜)将粞托住,将糸落子挂在擀面杖上,横担在醋缸上,让粞在水中间慢慢融化开,千万不能将粞沉底,这一点非常重要。这一过程,大约要一星期左右,检查“粞油秃子”完全融化开以后,就要放曲种封缸了。将制作醋的曲种,按照粞水的比例放到醋缸里,上面还要摆一些高粱箭杆,醋缸的上面要用好几层麻纸充分裱糊结实,然后就可以将醋缸放到太阳下暴晒了,大约要晒上九十天左右的时间,也就是热晒三伏,这样才能晒出来好醋。夏天中午太阳最毒的时候,还能够听见醋缸里醋被太阳晒的滚起来的声音。那时候如果将耳朵贴在麻纸的上面,就能够听见醋缸里的醋被晒的咕嘟咕嘟的翻滚声音。而晒醋的期间,还要特别注意一件事情,就是千万不能够让醋缸淋雨,因为,醋缸是用麻纸封闭,一淋雨,麻纸烂了,雨水进去了,那醋就坏了,就成了我们当地人们所说的;做酒做成醋了,砸锅了。因此,晒醋的人家,家家户户都会特别注意,一到天气变化,赶紧用石页(石页,一种红沙石头制作大小不等,圆圆的石头板,专门用来盖粮食缸,水缸什么的)或者木板盖到醋缸上,防止醋缸里面进水。

【山西】神奇的古法酿醋探秘 - 张朋 - 法国猪皮摄影师

     写到这里,不由得又想起了流传于我们汾阳孝义一带的一个有点重口味的一个歇后语。在我们汾阳孝义一带稍微上了一些年岁的人都知道这么一个歇后语典故;大堡里盖醋黃(醋黃,一种专门用来储存盛放醋的瓮子,不到一米高,口小,肚子大)——两协耽(两协耽,当地土话,指两耽误),如果外地人听了这么一个歇后语;大堡里盖醋黃——两协耽,一定会莫明其妙,这是什么东西呀!其实,在我国好多歇后语都有其各个地方的显著特色和其特定的表达事物,(比如我前面文章里讲述过的一个歇后语;马庄枷地——不顺手,也是具有我们当地特定的事情)这个歇后语典故也不例外;大堡是孝义城东边的一个村庄,离我们演武古镇有二十华里左右,旧时候大堡村有一家人家,家境殷实,又种地,又做买卖,儿子取了一个漂亮的媳妇,蜜月之后,又出去做买卖去了。家里留下他的老父母亲,以及他的年轻漂亮媳妇,老父母亲住上房,漂亮的媳妇住西厢房。那时候他们那里也是家家晒醋,这年的夏天,他家也是根据惯例晒了一缸好醋,眼看夏天的二三十天已经过去了,一缸好醋即将晒成。一天,他们临睡觉的时候,还是晴空万里,满天星斗。但是,天有不测风云,正当他们朦朦胧胧刚刚睡着了的时候,一场雷雨不期而遇,轰隆隆的雷声,铜钱大的雨点,明晃晃的闪电,一股脑儿同时而至,睡梦中猛听到轰隆隆的雷声,老父亲一激灵,赶忙爬了起来,翻身下炕,开了门子就向院子里中间的醋缸跑去。但这当儿,一道明晃晃的耀眼闪电,不期而至,照的院子里如同白昼一般,这时候西厢房也突然打开,只见到年轻漂亮的媳妇,只穿了一个小小的裤头,裸着上身,两个白生生鸡头似的奶头晃荡着,她也是听见惊雷,连忙奔出来要盖醋缸。但是,明晃晃的闪电之下,突然发现上房里奔出来的老公公,浑身一丝不挂,(旧时候,人们往往为了省钱,晚上睡觉好多人都是一丝不挂,裸睡)湿裰子(湿裰子,土话,也是指一丝不挂)就要奔向醋缸,这时候,一丝不挂的老公公,也发现了裸着上身,晃着两个奶头的年轻漂亮儿媳妇了,尴尬之余,这才发现自己也是湿裰子,一丝不挂的就奔了出来,于是又赶忙弯身奔回来自己住的上房,而年轻漂亮的媳妇也是见到自己的老公公一丝不挂的晃荡在如同白昼一般的闪电下,尴尬羞涩之余,也是急急忙忙弯身奔回了自己住的西厢房。但是就这样,一缸即将晒成的好醋,被这一场不期而至的雷雨给毁了。这就是流传于我们汾孝一带的一个歇后语;大堡里盖醋黃——两协耽的典故,也是一个关于醋的事古今。

  醋经过夏天三个伏的暴晒,酿成了以后,还要放到专门放醋的醋缸里,也就是前面说的醋黃里,  好的醋黃放上醋,一年也不会坏,而且越来越香,清香酸甜可口。

   而家庭中间制作酱油就比较简单了,也是自己买下米粞,在铁锅里化开以后,添上水,再放上一些八角,桂皮,花椒,滚出来以后,也是红圪奴奴,香喷喷的,存放在陶瓷坛坛罐罐里,一年也坏不了。

  那时候的醋酱油,虽然品种单調,但是,那可是实实在在真材实料制作出来的东西呀!绝对是环保绿色的,绝对没有一丁点儿什么添加剂,吃的绝对放心。现在的醋,酱油,琳琅满目,花样众多。但是,不知道为什么,就是吃不到以前的那个香味浓浓令人回味无穷的味道了。

 

 


 


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